Des soupçons dénoncés dès les années 1970. « Depuis quelques années, leur présence dans les aliments préoccupe les hygiénistes. Quel est donc le rôle de ce produit quotidiennement utilisé en charcuterie ? » D’abord, les nitrites sont des conservateurs, ils luttent contre certaines bactéries, empêchent la toxine botulique de se développer dans le jambon. Mais les nitrites peuvent être dangereux. Et ça, les spécialistes le disent depuis longtemps. En 1979, le cancérologue L. Schwarzenberg alertait déjà.
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